在竞争激烈的小火锅市场，曾经的“小火锅之王”呷哺呷哺陷入关店亏损的泥潭，而海底捞则带着新品牌“举高高”强势入场，这场新旧交替的背后，折射出小火锅行业的机遇与挑战。

海底捞新品牌“举高高”：高调入场有喜有忧

快速扩张与火爆开局

这两年，海底捞主品牌发展放缓，却将精力放在了孵化子品牌上。2024年8月起，海底捞启动“红石榴计划”，鼓励员工内部创业。截至2024年末，集团通过内部创业推出了焰请烤肉舖子、火焰官、小嗨火锅等11个餐饮品牌，开了74家店，几乎每月都有新品牌诞生。“举高高”作为海底捞最新的“试验品”，目前在长沙、宁波、宜春各有一家门店。

与传统海底捞不同，“举高高”没有甩面表演、增值服务等，但它凭借59.9元的性价比定价、上百种丰富的菜品以及海底捞的品牌光环，实现了“开业即火爆”。大众点评数据显示，长沙门店刚开业就冲进本地自助餐热门榜第5，宜春市门店更是坐上榜首宝座。食客们评价其为“火锅界的蜜雪冰城”“菜品多到像在逛美食超市”，使其成为网红打卡点。

负面评价与扩张隐忧

然而，在大量好评中，也夹杂着不少负面声音。长沙门店有消费者反映卫生状况堪忧，菜里发现苍蝇，碗少、肉有腥味、炸鸡是凉的，菜品多为半成品或冻品，甚至冰都没化就端上桌，口味也不佳。有网友咨询加盟事宜，得知该品牌采用直营模式，除已开业的三家店外，武汉、张家港等地也已有相关门店在筹备或规划中。“举高高”在扩张过程中暴露出的问题，为其未来的发展敲响了警钟。

呷哺呷哺：从辉煌到落寞的困境

曾经的辉煌

呷哺呷哺能在火锅江湖脱颖而出，得益于精准的市场定位。1998年，贺光启在北京挂出“呷哺呷哺”的招牌，次年开出第一家门店。2003年非典期间，其“一人一锅”的模式击中了消费者对卫生安全的焦虑，贺光启坚持营业并投放广告，创下单日2万人排队、翻台11次的纪录。非典过后，凭借“一人食”的独特定位和实在价格，呷哺呷哺门店如雨后春笋般涌现。2008年获得英联投资，2010年进军上海并全国铺开，2014年在香港联交所上市，成为“连锁火锅第一股”。2010年前后，人均50元能吃到扶墙出，标准化运营让每家店味道稳定，单店年营收突破500万，翻台率高达3.6倍。

深陷亏损泥潭

然而，“消费升级”的风潮让呷哺呷哺迷失了自我，拼命往高端阵营挤，结果跌进了亏损的深渊。自2021年起，呷哺呷哺连续亏损，2021年亏损2.93亿元，2022年亏损扩大至3.53亿元，2023年仍亏1.99亿元，2024年骤增至3.98亿元，2025年上半年预计亏损0.8亿至1亿元，五年间合计亏损约13.26亿元，几乎将过去多年积累的净利润总和19.44亿元啃噬殆尽。市值也暴跌，巅峰时期294亿港元的市值，如今仅剩8.69亿港元，股价跌幅超97%，沦为“仙股”。截至2024年底，虽旗下仍有957家门店，但关店速度远超开店，2024年关闭219家门店，其中呷哺呷哺138家、湊凑73家，闭店数量几乎是新开店的三倍，原因是大多数门店亏损且不符合“高性价比”模式地区的经营要求。

海底捞布局小火锅：战略考量与挑战并存

战略布局

餐里眼数据显示，近年来火锅消费价格区间呈现两极增长、中间收缩的趋势，小火锅所在的平价赛道成为热门。海底捞主品牌近年来扩张疲态尽显，截至2024年末，全球餐厅总数较2023年略有减少。“举高高”59.9元的定价，精准覆盖了对价格敏感但又追求品质的年轻群体、上班族等，与海底捞主品牌形成差异化互补，是对主品牌价格带的补充，也是寻找新增长曲线的尝试。

模式优势

“举高高”采用轻资产模式，降低了海底捞的扩张风险。其门店多布局在商场负一层或街边铺，面积通常在100 - 200平米，租金成本大幅降低；自助取餐模式减少了服务人员配置，降低了人力成本；食材以标准化冻品为主，既保证了出品效率，又降低了损耗率。这种“小而美”的模式，让海底捞得以用更低的成本快速铺开市场，一旦跑通即可复制，有望实现“千店规模”的突破。

面临挑战

小火锅市场并非一片坦途，激烈的市场竞争导致价格战频发，平台团购价格持续下探，2元锅底、9块9牛肉等低价竞争手段屡见不鲜，严重挤压了行业利润空间。肉品质量问题也备受关注，网上不少人吐槽是合成肉，这对依赖品质口碑的海底捞而言是需要警惕的雷区。此外，“举高高”目前暴露的卫生问题，为其扩张敲响了警钟。在快速复制门店的过程中，如何保持品控与卫生标准，避免重蹈部分子品牌“昙花一现”的覆辙，是海底捞必须解决的课题，因为小火锅市场的消费者绝难容忍食品安全问题。

呷哺呷哺的坠落与海底捞的入局，仿佛是小火锅行业的一场“新旧交替”。海底捞能否凭借“举高高”再创辉煌，还是会陷入与呷哺呷哺相似的困境，这场关于小火锅的博弈才刚刚开始，答案有待时间揭晓。