当“一人食火锅”的标签逐渐褪色，曾经的“连锁火锅第一股”呷哺呷哺，正试图用一块牛排敲开新的增长大门。  

近日，其全新品牌“呷牛排”在北京龙德广场围挡的消息引发行业关注——这个主打“手工台式古早味厚牛排”的新品牌，能否让呷哺呷哺摆脱亏损泥潭，在竞争激烈的餐饮赛道找到新生机？  

一、从“火锅第一股”到“多品牌试验田”：呷哺的转型焦虑

呷哺呷哺的发展轨迹，堪称餐饮行业的“过山车样本”：  
• 高光时刻：以“一人食小火锅”模式崛起，凭借高性价比快速扩张至千店规模，2014年以“连锁火锅第一股”身份登陆港股，成为“国民火锅”的代表；  

• 低谷突围：2021年起陷入持续亏损，通过闭店收缩（2023年关闭超200家低效门店）、优化运营效率勉强止血；  

• 多品牌试水：2015年推茶饮“茶米茶”，2016年孵中高端火锅“湊湊”，2022年跨界高端烧肉“趁烧”……但“趁烧”因定位错配（人均200-300元与大众客群割裂）、运营失当，2024年已全面关停。  

如今，“呷牛排”的登场，是呷哺呷哺在火锅主业承压下，对“第二增长曲线”的又一次探索。  

二、“呷牛排”的突围逻辑：质价比+供应链+下沉市场

与“趁烧”的高端路线不同，“呷牛排”选择了一条更“接地气”的路径——用质价比撬动大众市场。  

1. 瞄准“高价牛排”的替代需求

当前牛排市场呈现“两极分化”：高端牛排（如战斧牛排）定价动辄数百元，普通消费者“想吃但不愿为高溢价买单”；低端牛排则陷入“低价低质”的价格战。呷哺呷哺看准这一空白，提出“手工现捶厚牛排”的定位——既保证现点现做的仪式感，又以亲民价格（预计人均80-120元）满足大众对“品质牛排”的需求。  

2. 供应链是“隐形护城河”

呷哺呷哺深耕餐饮20余年，其供应链体系成为跨界的关键支撑：  
• 上游协同：自有酱料工厂、有机羊牧场、蔬菜基地，叠加全球优质牛肉供应商资源，降低食材成本；  

• 标准化能力：火锅的标准化运营经验（如中央厨房、冷链配送）可直接复用至牛排制作，确保“现点现捶”的品质稳定；  

• 成本控制：通过规模化采购和供应链协同，避免“趁烧”因高端定位导致的成本失控问题。  

3. 下沉市场的“增量想象”

《2024中国下沉市场餐饮消费白皮书》显示，牛排在下沉市场的渗透率不足5%，但2024年新增用户中下沉市场占比超65%。呷哺呷哺计划依托社区场景布局（如北京龙德广场周边），以“家门口的高性价比牛排”吸引家庭、年轻群体，避开核心商圈的激烈竞争。  

三、挑战：西餐赛道的“专业门槛”与“品牌认知”

尽管逻辑清晰，呷哺呷哺的“牛排梦”仍面临多重挑战：  

• 专业品牌的挤压：西餐牛排赛道已有王品牛排、豪客来等专业选手，消费者对“牛排品质”的认知已形成固有标准，呷哺需重新建立“手工古早味”的心智；  

• 运营基因的适配：火锅与牛排的客群、场景差异较大（火锅是“社交+快餐”，牛排更接近“轻正餐”），原有团队的运营经验能否迁移存疑；  

• 品牌效应的缺失：“呷牛排”作为新品牌，尚未形成粉丝基础和规模效应，初期获客成本可能高于预期。  

结语：跨界不是“救命稻草”，而是“长期战役”

从“趁烧”的折戟到“呷牛排”的启航，呷哺呷哺的转型折射出传统餐饮企业的共同焦虑——当主业增长见顶，如何通过多品牌、多场景寻找新增长点。  

“呷牛排”的优势在于供应链的深厚积淀和对大众市场的精准洞察，但要在西餐赛道突围，仍需跨越“专业度”和“品牌力”两座大山。毕竟，消费者愿意为“质价比”买单的前提，是“品质”足够打动人心。  

对于呷哺呷哺而言，“呷牛排”不仅是一块牛排的故事，更是其能否在餐饮红海中“二次翻红”的关键一战。